Il marvizzo è forse l’unico componente della famiglia dei labridi mediterranei a cui si possa attribuire piena dignità di pesce cacciabile. Si distingue dalle specie più plebee del genere labrus per una maggiore rarità e una buona dose di diffidenza e scaltrezza per cui, anche quando lo si riesca ad avvistare, non è affatto scontato portarlo a casa…
In cucina: Pinto a la Gallega
Anche se la moderna civiltà dei consumi ha fatto di tutto per convincerci che non c’è nulla di meglio dei bastoncini di pesce surgelati, sappiamo benissimo come la fragranza di un pesce appena pescato sia inarrivabile. Procurarci con le nostre mani un cibo fresco, gustoso e sano, del resto, costituisce la principale giustificazione alla caccia subacquea. L’assunto vale anche per prede non particolarmente pregiate.
Premesso questo, a me il marvizzo piace molto. E’ il migliore tra i tordi mediterranei per la selettività della sua dieta e, di conseguenza, l’unico al quale spari. Trovo le sue carni sapide e compatte, ben isolabili dalle lische. Mi piace cotto semplicemente al forno, sul classico letto di patate.
Se avete l’abitudine di sparare ai “verdoni” o ad altri labridi meno pregiati, meglio utilizzarli nella zuppa (assieme ad altre specie), o consumarli crudi, sfilettati a carpaccio.
Tornando al marvizzo, voglio sottoporvi questa ricetta galiziana, studiata per il pinto (il già gitato Labrus bergylta), ossia quel grosso labride atlantico a esso molto affine.
Stufato di marvizzo (Guiso marinero de pinto)
Ingredienti. Un chilo circa di filetti di tordo, una cipolla, 3 patate, 100 gr. di piselli, un cucchiaio di origano, un cucchiaino di peperoncino tritato, una tazzina da caffè di olio extra-vergine di oliva, un paio di foglie di alloro, sale grosso.
Preparazione. Lavare il tordo (o i tordi) e tagliarli a filetti. Cospargerli con il sale grosso e lasciare riposare un paio d’ore. Disporre l’olio sul fondo di una padella di terracotta. Tagliare le patate a fettine e deporle nella padella. Sulle patate mettere la cipolla affettata in strisce sottili. Disporre sopra il tutto i filetti di tordo, dopo averli lavati per eliminare l’eccesso di sale. Aggiungere i piselli e l’alloro. Cospargere di origano. Mescolare il peperoncino all’olio della tazzina e versarlo quindi nella padella. Cuocere a fuoco vivo (non è di norma necessario versare ulteriore acqua, in quanto quella contenuta nelle carni del pesce dovrebbe essere sufficiente. Al limite aggiungerne una piccola quantità). Dal momento che il preparato comincia a bollire, cuocere a fuoco lento per ulteriori 10, 15 minuti. Lasciare riposare un poco prima di servire.
